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鰹は刺身で食べるのが一番旨く、刺身は鰹にかぎる　の意。
日本語　 ／　 鰹
英語　 　／ Ｂｏｎｉｔｏ
フランス語　／ Ｂｏｎｉｔｅ
中国語 　／ 松魚（スン・ユイ）

女房を　質に入れても　初鰹

という川柳は有名ですが、江戸っ子は、初鰹が出たと聞けば、何をおいても食べずにはいられない、もしその時にお金がなければ、女房を質屋に入れてでも食べるということで、女房にしてみれば何とも迷惑な魚ですね。
しかし、初鰹が美味であるかどうかについては、賛否のあるところです。
といいますのは、鰹には旬が三度あるからです。まず、初鰹といわれる初夏のもので、その次に秋の鰹、いわゆる戻り鰹ですね。そして真冬の鰹もまた美味しいものです。

これらを比較すると、初鰹はあまり脂が乗ってなくて、あっさりとした味わいです。そして、戻り鰹は程よく脂が乗り、冬の鰹はかなり脂が含まれて、こってりとした味わいになってきます。もちろん、これらは好みですから、これだけで初鰹が他と比較してどうかというのは一概には言えませんが、やはり適度に脂が乗った秋の戻り鰹がもっとも美味しいのではないでしょうか。
先ほどの川柳は、むしろ江戸っ子の初物に対する心意気を表したものと受け取るべきでしょうね。

鰹は魚編に堅いと書きます。語源は頑魚、かたくなな魚と言われています。

水分が少ないのが鰹の特徴なのですが、100ｇ当たりの水分が70ｇで、これは鰺の72ｇ、鯛・鯉の75ｇ、白魚の83ｇと比較しても低く、この水分の少なさからカツオブシという技法が発明されたというほどです。このために昔は干して固めるなどして、保存食として食べられていました。堅い魚、というのはここから来ています。

歴史的に見て、日本人になじみの深い魚で、『古事記』にも堅魚として登場してきますから、相当古くから好まれた魚だといえるでしょう。江戸時代には、芥子醤油で食べたようですが、最近は薬味として、ニンニク、ショウガを使うのが一般的なようです。これは、鰹が匂いの強い魚だからで、匂い消しの為でもあります。ちょっと独特の匂いですから、そのまま刺身にして、というのは向いていないでしょう。有名なのは、高知県、土佐の郷土料理である鰹のタタキでしょうね。

鰹の切り身を、強い藁火焦げ目をつけたもので、それを冷水で冷して身を締めて食べるものですが、本家である高知では、旨味が流れるということで、水にはさらさないようです。これをニンニク、ショウガ、スダチなどの薬味と酢醤油で食べるものですが、その豪快さもあって人気料理になっています。あまり火を通しすぎると、身が固くなってしまいますので、皮から1ｍｍ、あるいは2ｍｍ程度に焼きを留めるのが、もっとも美味しい焼き方とされています。